Una experiencia gastronómica memorable: L’art de la table

Cuando escuché por primera vez esta expresión -buscando el próximo curso que me llevaría a incursionar en una de las formaciones más interesantes y enriquecedoras que hice en el rubro turístico y gastronómico- la traduje textualmente y me proyecté haciendo bellas decoraciones en cada una de las mesas de los restaurantes en donde trabajaría. Cuál sería mi asombro al leer detenidamente todo lo que implicaba esta formación: una nueva forma de ver la restauración y sobre todo lo que iba a experimentar a partir de ella.

Tuve que dejar mi adorado Biarritz, perla de la costa vasca, ubicado al sudoeste, y mudarme al centro de Francia, cerca a Lyon, a un pequeño pueblito llamado Chateau Chinon, en donde hasta las vacas eran tan distintas a las de mi país.

Lo interesante de esta formación serían los viajes a países distintos donde aprendería las tendencias, formas, procesos y estilos diversos de hacer el servicio en un restaurante, bar, hotel y/o cocina. Y es allí donde descubrí de la importancia de brindar un buen servicio al cliente, de hacerle sentir que es nuestro consentido mientras se encuentre en el restaurante donde trabajamos, que estamos para escucharle y aconsejarle y hacer que viva su experiencia gastronómica.

El arte de la mesa, traducido textualmente, implicaría la decoración de una mesa, la forma en que ésta se presenta al público, hasta la manera  de conducirse en ella y si nos vamos sumergiendo en el maravilloso mundo gastronómico visualizaríamos inclusive a quiénes hacen vivir la mejor de las experiencias a los comensales. Las personas que hemos realizado o realizamos el servicio en sala debemos estar embebidas de todo lo refinado y también de los productos propios de la región para poder presentar el mejor de los maridajes a nuestro cliente. A ese comensal que ingresa a nuestro local con una expectativa y no quiere más que percibirla tal cual, e inclusive superarla.

Bajo la premisa de la expectativa del cliente es que hay que trabajar en el servicio en sala, desde que hacemos la “mise en place”, desde la puesta en marcha de una nueva carta o la puesta en escena de la vajilla a utilizarse para el nuevo platillo o para la especialidad del chef. Es todo un mundo que hay que conocer si realmente queremos que cada persona salga más que complacida de lo que pagó por su platillo y la experiencia que acaba de vivir.

En cada uno de los países iba aprendiendo una nueva forma de servicio, secretos, tips y varias formas de vestirse para el servicio: usé desde las típicas faldas o pantalones negros y blusas blancas, pasando por  un chaleco rojo y corbata michi, hasta una falda larga negra y morada que con las justas hacía notar mis diminutos pies, acompañada de un fajín morado, una blusa a rayas plomas y blancas con una gran michi negra y para hacer el “outfit” más mágico: un cintillo negro con la forma de las orejas de Mickey en el restaurante que lleva el nombre de su creador.

Al margen de las particularidades propias de cada país, siempre en cada uno de los lugares donde estuve se tenía en cuenta la escucha atenta al cliente, el respeto por sus costumbres y sobre todo la importancia de hacerlo sentir como el rey. Y allí reside la clave del éxito de un restaurante: en hacer vivir a sus comensales momentos especiales en donde ellos son los protagonistas y no solo el afamado chef, el platillo que ordenan, el nombre del restaurante o la popularidad de la ciudad donde este se encuentra. Con esto, claro, podemos ofrecer toda una experiencia difícil de olvidar y hacer que nuestros comensales regresen creando una venta relacional y yendo más allá de una mera transacción.

“Está en el personal de servicio y la calidad con la que éste lo presente, que el cliente regrese una y otra vez a seguir viviendo experiencias únicas”.

*Este post es una colaboración de Mercy Evelyn Angulo Cortejana, docente de la Facultad de Negocios de la Universidad Privada del Norte.