Pisco sour solo hay uno

En más de una ocasión y a lo largo de mi trayectoria como profesional en coctelería, me preguntaron cómo describiría al pisco. Manifesté que es una bebida muy nuestra que puede combinarse fácilmente en diferentes cocteles, dándoles una gran personalidad.

Nuestra legislación lo describe así: “Aguardiente obtenido de la destilación del fermento de los caldos resultantes del jugo de uvas pisqueras, y elaborados bajo el método tradicional en las zonas o regiones establecidas por ley”. En algunos bares londinenses lo comparan con un brandy español, en otros con un cognac francés por la complejidad de aromas y sabores que un buen pisco tiene. A diferencia de nuestros vecinos del sur, nuestra bebida espirituosa es hecha a base del jugo de la uva, mientras ellos destinan el mismo para producir vinos -los mejores de Sudamérica por cierto-, y lo que les queda, es decir los hollejos y pepitas, los hidratan, fermentan y luego destilan y obtienen su tan marketeado pisco.

Cuando cito los testimonios de dos comensales ingleses en el año 2002, cuando laboraba  en la barra de un pub trujillano, los imagino deleitando un mosto verde, un pisco con buen bouquet y una excelente estructura de sabores en boca que definitivamente causaron esa impresión en paladares tan exigentes. Este pisco cuya elaboración requiere del doble de cantidad de uva que cualquier otro, lo hace único. La experiencia de degustar un mosto verde es sencillamente fantástica: el hecho que los azúcares del mosto no hayan terminado su fermentación y se destile, lo hacen un pisco exclusivo.

Pero además tenemos nuestro acholado, pisco elaborado con un ensamblaje de uvas aromáticas y no aromáticas que logran que este tipo de pisco tenga un excelente equilibrio de aromas y sabores; inigualable al momento de preparar un buen chilcano o un capitán, y cuando hablo de estos dos cocteles me traslado al Taller de Bar UPN en nuestro campus de San Isidro. Se me viene a la mente los rostros de mis estudiantes que en su mayoría no pasan los 20 años, y al momento de degustar me enorgullece ver sus caras de satisfacción y aprobación. Muchos de ellos nunca antes lo habían probado, con mayor razón en estas épocas de tequilas y rones. Queda el compromiso y la misión de seguir difundiendo las bondades de nuestra bebida de bandera en sus futuras actividades profesionales.

De las variedades Italia, moscatel, torontel y albilla se obtienen los más exquisitos piscos aromáticos; sí, de esa uva Italia que muchas veces oímos perifonear por las calles. Para degustarlo gota a gota y sentir el bouquet exquisito de aromas que se quedan flotando durante algunos minutos en las fosas nasales cada vez que bebemos un trago de pisco aromático, hay que buscar siempre una excelente compañía para que sea testigo de su inolvidable experiencia.

Finalmente, mientras escribía este artículo cataba un pisco chileno que me obsequió un gran amigo de barrio que radica más de diez años en el vecino país del sur, y sinceramente no encuentro una sola característica ni siquiera comparable a nuestro pisco puro o no aromático, elaborado con uva quebranta, negra criolla o corriente y mollar, ideales para preparar nuestro emblemático pisco sour.

Tuve también la oportunidad de preparar algunos pisco sours para unos marinos chilenos, quienes decían que su pisco sour es mejor; sin embargo, después de tomar tres copas cada uno se rindieron ante el nuestro. Y es que el sabor del limón de Tambogrande, Chulucanas u Olmos es único, sencillamente no hay otro limón en el mundo que tenga esas características y que le dé al pisco sour ese sabor ácido que tanto nos apasiona y enamora.

En estas fechas de celebración de nuestro coctel bandera, en tiempos en que las tendencias de los sours predominan en la barras, debo decir que no comparto con quienes cambian la receta tradicional del pisco sour para dar lugar a nuevos sours. Señores, el pisco sour es único, una receta que combina pisco, jugo de limón y jarabe de goma, y que se convierte en el mejor aperitivo que un bartender pueda ofrecer. ¡Salud!

*Este post es una colaboración de Orlando Ávila Fernández, docente de las carreras de Administración y Servicios Turísticos y Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Universidad Privada del Norte.