La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de las antiguas culturas y de los incas, que desarrollaron diversas técnicas para la conservación y cocción de los alimentos. Nuestra cocina se origina en las herencias culturales y naturales que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y además por los aportes que dejaron los diferentes grupos de inmigrantes en nuestras tierras.
La conquista española trajo a América una nueva y variada visión del mundo: religión, formas de transporte, estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos, etc. Es así que la gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se enriqueció con los nuevos productos y técnicas de preparación que trajeron los españoles, quienes a su vez tienen el aporte árabe.
Por otro lado, la inmigración italiana hacia tierra peruana da inicio a una fusión cultural influenciando la gastronomía propia; es decir, por un lado los españoles llevaron al viejo mundo especies oriundas del Perú para introducirlas en la elaboración de sus comidas y posteriormente los italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos potajes peruanos.
También desde China y Japón llegan inmigrantes para insertar su gastronomía basada en insumos novedosos, pescados y mariscos, así como nuevas técnicas de cocción.
Los africanos aportan color, sabor y creatividad a nuestra gastronomía. Las esclavas eran las cocineras de las casonas de la aristocracia y en sus menesteres reemplazan algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación, de modo que al liberarlos también se liberan los aromas en las calles, costumbres que hasta la actualidad encontramos.
La comida peruana trae consigo una historia de mestizaje sorprendente de entre 5,000 y 14,000 años de arte culinario. Nuestra gastronomía es muy variada debido a la influencia europea, asiática y africana, que con sus productos y técnicas culinarias han dado lugar a un mosaico alimenticio único.
Debido a esto, se puede decir que la gastronomía peruana, además de ser un conjunto de cocinas que se han innovado y fusionado, se caracteriza por ser una mezcla de culturas. Por ello nuestra invitación a que este segundo domingo de septiembre, día dedicado al arte culinario nacional, celebremos con lo mejor de nuestros sabores.
* Este post es una colaboración de Mónica Zegarra Alva, coordinadora de las carreras de Administración y Servicios Turísticos y Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Universidad Privada del Norte.
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