El estudio se basó en la investigación de textos y recetarios sobre el origen del cebiche en América. El comer pescado crudo tiene tanta popularidad en el mundo gastronómico moderno gracias a la tradición culinaria a lo largo de la cuenca del Pacifico y países ubicados al otro extremo del mismo océano, como Japón, Filipinas, Tailandia y la Polinesia.
Existen diversos tipos de cebiches, poisson cru, sushis y sashimis, que están a la orden del día. La cocina internacional cada vez con mayor frecuencia incorpora el pescado crudo en la elaboración de potajes como el tartare o carpaccio. El culto al pescado crudo macerado y/o marinado en zumos cítricos y adiciones picantes crece en compañía de la cebolla, que llegó a América en 1493 durante el segundo viaje de Cristóbal Colón. Se importan además otras variantes del marinado de pescado, siendo los boquerones en vinagre español o el arenque marinado de Alemania y países nórdicos los más expresivos.
Más allá de la escritura (la RAE admite seviche, sebiche, cebiche o ceviche), se trata de un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países del Pacífico, siendo plato bandera del Perú. Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la etimología de la palabra seviche proviene de la palabra quechua «siwichi», que significa “pescado fresco o pescado tierno”.
Se dice que los antiguos pobladores de las civilizaciones de la costa peruana lo preparaban. Otras fuentes históricas sostienen que el cebiche se habría originado entre los pobladores de la cultura Moche hace más de dos mil años, quienes cocinaban el pescado fresco con zumo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha, pero el cambio radical se dio con la llegada de los españoles, que añadieron dos ingredientes de la culinaria mediterránea: limón y cebolla.
El limón se aclimata en tierras peruanas, consiguiendo acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. En las islas de la Polinesia (cultura Tiki) se usa algún zumo cítrico adicionándose crema de coco para marinar los trozos de pescado.
Las variantes del cebiche
Los mexicanos combinan pescado y zumo de limón con diversos ingredientes, que varían según tipo de cebiche que deseen y de los hábitos culinarios de la zona donde se elabore. Generalmente se usa tomate picado, cebolla, aguacate (palta), culantro y perejil. Aquí se usa el chile (ají) serrano o los chiles verdes.
Centroamérica y el Caribe. Según Mariano Valderrama en su libro “Rutas y sabores del cebiche”, en estos países también se degusta el plato, aunque su popularidad es bastante menor a la que alcanza en México, Costa Rica y Perú. A manera de ilustración podemos señalar que se revisaron algunos libros de cocina nicaragüense y guatemalteca sin encontrar recetas de cebiche. Se sabe que los pescadores cubanos preparan el “crudo”, una versión caribeña del cebiche, colocando trozos de pescado de carne blanca (como pargo, rabirrubia o cubera) a marinar de un día para otro en abundante zumo de lima o limón, al que se le añade mucha cebolla blanca y pimiento (rojo y verde) bien picaditos, además de salsa picante al gusto. (Valderrama M., 2007: p32).
En Costa Rica el consumo de cebiche se encuentra más difundido que en otros países centroamericanos, acaso porque en su forma de preparación hay una notable influencia del estilo peruano. Los ticos suelen preparar el cebiche con culantro picado, chiles dulces (pimentón), zumo de limón o naranja agria. Por nuestro estilo le adicionan elotes (choclo aunque sea de grano chiquito) e incluso camote (aunque en Costa Rica no es tan dulce como el peruano), además de tabasco, salsa de tomate (cátchup) o una salsa local (salsa Lizano). Otros hasta le adicionan mayonesa. Como en el resto de América Central, lo acompañan con galletas de soda (que algunos desmenuzan en trozos) o patacones (plátanos fritos).
Siempre según Mariano Valderrama, en Ecuador el cebiche se prepara con pescado crudo curtido en limón, añadiéndose sal, pimienta, cebolla, tomate, aceite y perejil. En algunas zonas es costumbre pasar el pescado por agua caliente. En el caso de los camarones, éstos son previamente cocidos y se sirve con salsa de tomate. El sociólogo ecuatoriano Manuel Chiriboga dice que la diferencia entre el cebiche costeño y el serrano es que en la sierra se consume acompañado de popcorn o canguil y maíz tostado, mientras que en la costa se sirve con chifles de plátano, los cuales se quiebran encima del cebiche.
*Este post es una colaboración de Alejandro Guerra, docente de la carrera de Administración y Servicios Turísticos de la Universidad Privada del Norte.
Bibliografía
Fetzer E. (2004). Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Lima-Perú: Viena Ediciones.
Valderrama M. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Lima: Universidad San Martin de Porres.
El Comercio. (2013). Cebiches, las mejores recetas Cebiches peruanos, cebiches fusión. Lima: Empresa editora El Comercio.
Recuperado 13/03/2016 Errores en la elaboración del ceviche
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-el-cebiche/
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