El distrito de Cerro Azul está ubicado en el valle bajo de la cuenca del río Cañete, al sur de Lima, y se asocia al camino longitudinal que integra la gran red vial inca, denominada Qhapaq Ñan. El sitio está asentado en un promontorio rocoso que compone la bahía de Cerro Azul.
Como un todo compuesto de diversos aspectos sociales, se entenderá a la gastronomía de Cerro Azul como un todo orgánico y no como un conjunto mecánico de elaboraciones y sucesos sin enlaces entre las diversas etapas históricas y antropológicas.
Un plato típico de Cerro Azul es conocido como “charquicán”, potaje que se elabora durante la cuaresma, Semana Santa y tiene como insumo básico la raya seca (rinobátidos -Rhinobatidae). Para preparar este plato se parte de un aderezo a base de ají especial y cebolla rosada, al que se le añade raya seca y se le da un hervor y luego se le incorpora papa.
Otro platillo conocido es la “sopa atómica”, llamada de esta manera por su alto contenido proteínico. El método de elaboración consiste en un rehogado de cebollas, tomates, sal y especias aromáticas, en donde se hierve el muymuy (Emerita análoga) hasta conseguir una sustancia que posteriormente es colocada en un plato acompañado de fideos, culantro y perejil, al cual se le puede adicionar papas sancochadas.
La “sopa hidráulica”, elaborada con médula de tollo, requiere para su preparación una olla en la que se coloca las carcasas de diversos pescados como lenguado, chita, corvina y otros de mediano tamaño que provea la temporada. Todo esto se hace hervir hasta obtener una reducción sustancial, pasándose posteriormente por un colador para luego adicionar la médula del tollo, haciendo que quede ligeramente denso por la gran cantidad de colágeno que yace en la osamenta de estas especies. Otro potaje es la “huatia”, preparado con raya tierna cortada en cuadros pequeños que va acompañada de cebollas, tomates, kión, zumo de limón con ají amarillo, pimienta y sal. Todo esto se cocina en baño maría, sin agua pero totalmente cubierto por las hortalizas durante unos diez minutos.
Curiosidades culinarias
Cundo una familia ha preparado para la venta un potaje llamado “picante al agua”, se coloca una pequeña bandera blanca en la puerta de sus viviendas. De este modo se anuncia el plato, conocido también como “picante de yuyo”. Comúnmente es servido durante la festividad de San Pedro (29 de junio), así como en Fiestas Patrias y las festividades del Señor de los Milagros.
El energizante de Cerro Azul
La “culebrina” es preparada en base a conchitas conocidas como señoritas o palabritas, que comúnmente se hallan en la orilla de mar. Su elaboración consiste en hervir las conchitas, previamente lavadas, por solo unos cuantos minutos, hasta obtener un fondo (caldo) que luego es sazonado igual que un cebiche. Los naturales sirven esta bebida en una copa y lo toman caliente.
*Este post es una colaboración de Alejandro Guerra Fernández, docente de la Facultad de Negocios de la Universidad Privada del Norte.
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