Ruta marina Piura-Tumbes

Hace algunas semanas, gracias al apoyo de la Universidad Privada del Norte y las autoridades de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, partimos de viaje con un grupo de 45 estudiantes hacia los puertos de Piura y Tumbes para conocer in situ las faenas y labores que nos permiten contar en nuestras mesas con insumos de primera calidad. Podemos decir que de esta manera desarrollamos una educación sostenible tanto en las aulas como en el campo práctico de estudio.

Iniciamos nuestra ruta marina en el puerto de Parachique, en Bayóvar, donde personal calificado nos dio una instructiva de cómo se realizan las labores diarias de pesca, haciendo mención a las distintas embarcaciones hechas de manera artesanal, los tipos de peces que recolectan, la pota que en muchas partes del mundo no se consume y sobre todo la técnica de conservación que utilizan para su posterior reparto y distribución.

Posteriormente nos desplazamos en tres embarcaciones hacia el criadero de conchas de abanico, donde con asesoría del personal que labora allí tuvimos la oportunidad de apreciar este marisco desde su siembra, su crianza, su recolección y su distribución al mercado europeo. Cabe resaltar la importancia de su difusión, en la que debemos poner énfasis ya que se trata de un recurso sostenible y accesible a diversas preparaciones.

La visita a los muelles de Cancas fue dedicada específicamente a la apreciación de diversas variedades de peces. Una de las que más llamó la atención fue la anguila no eléctrica que por falta de difusión y consumo masivo en el Perú se debe exportar a países de oriente, privando de una delicia y sobre todo de un recurso abundante en esta zona.

La visita al puerto del Ñuro fue más divertida y relajante, ya que se tomó conciencia de la importancia de mantener la flora y fauna de la zona, especialmente de las tortugas marinas, celosamente cuidadas por los pobladores de la zona, que además de ser muy amables dan a notar su amor por estas especies y la importancia de su crianza.

Con los insumos de la zona y la creatividad de nuestros estudiantes, se dio lugar a un evento particular: Master Chef – UPN,  en el que nuestros estudiantes, en pequeños grupos, dieron rienda suelta a su pasión –la cocina-, elaborando manjares de una manera rústica y deleitando paladares exigentes.

Nuestra visita a la Universidad de Tumbes fue orientada al criadero de langostinos, en el que estudiantes y docentes nos llevamos una experiencia de trabajo muy armónica, haciéndonos sentir parte de ellos. Pudimos conocer también los manglares, cuna de las conchas negras, fuente principal de ingresos de la zona y fuente de trabajo de los pobladores de la misma, así como el criadero de cocodrilos, otra parte de la riqueza natural de la cual somos integrantes.

Cabe resaltar que esta visita nos hizo tomar conciencia de los recursos alimenticios sostenibles, que con más difusión y apoyo podrán ser apreciados por más comensales en el Perú.

Esta visita además será punto de partida para formar estudiantes dedicados a expandir conocimientos adquiridos a los futuros estudiantes, formar conciencias capaces de aplicar métodos y técnicas de organización que tengan como corolario la excelencia profesional y proactiva.

* Este post es una colaboración de Martin Henderson y Luis Augusto Durand, docentes de la Universidad Privada del Norte.