Culinaria hispana de alta mar

La divina providencia quiso que los españoles nos colonizaran y gracias a ellos ahora disfrutamos del pan, los pucheros, los vinos y dulces, siendo lo primero que trajeron a las Nuevas Indias las tortas a base de granos triturados y llevadas a cocción por fuego directo, aunque una parte de esas tortas no podían comerse en su totalidad porque se quemaban. Posteriormente al descubrimiento de las primeras cacerolas que podían mantenerse en el fuego, nacieron las gachas luego llamadas mazamorras, y en paralelo en el Tahuantinsuyo nace el “tocosh api”, el cual fue usado también como antibiótico, aunque este último era de un aroma muy peculiar pues su principal uso era medicinal. (Olivas, 2016)

Habría más durante los viajes posteriores al descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492, en donde sobrevienen una serie de exploraciones, conquistas y asentamientos en el nuevo mundo. Tal como lo señala Delphine Tempère (2002), las conexiones marítimas durante el periodo de transición colonial fueron los hilos conductores de las relaciones entre las Nuevas Indias y la Península Ibérica.

Estas navegaciones fueron imprescindibles para intercambiar mercancías y riquezas e insumos.

Antiguamente los españoles, luego de obtener la licencia para zarpar, debían hacer contactos o tentar suerte para ocupar un sitio en algún galeón que surcara las aguas hacia el nuevo mundo. Los precios para alistarse por lo general eran exorbitantes y había en muchas ocasiones que negociar con el capitán de la carabela, sin contar el costo del matalotaje[1]. Una gran parte de los marinos que conformaban los grupos de navegación eran de linaje social emparentado al ambiente náutico.

Asimismo, marinos de otros territorios estuvieron muy presentes en los vínculos transatlánticos[2]. Estaban los portugueses, quienes representaban entre el 10% y 15% de usanza y/o costumbre marina de embarcarse en cual mejor nave. Los lusitanos también desempeñaron un papel importante en las acciones de cabotaje español muy a pesar de que las ordenanzas minimizaban su número a bordo. También zarpaban con ellos flamencos, italianos y daneses. Así llegaron al Perú personas de diversas regiones entre moros, moriscos, grupos de europeos y griegos, además de 2,500 africanos (Vega, 1991).

La dieta en altamar tenía dentro de sus raciones cecinas de porcinos y/o res, salazones de pescado, quesos, aceites de oliva, cereales (arroz, trigo, cebada), menestras tales como garbanzos y lentejas, frutos secos, miel de abeja, así como panecillos o bizcochos. La conservación de los alimentos era un problema, el agua y los productos frescos se descomponían fácilmente (Azcoyta, 2010). Para reemplazar estos impasses se embarcaban animales vivos, tales como ovejas, cerdos y gallinas que proporcionaban carne fresca y huevos.

La dieta estaba confeccionada en función a la economía del marinero o grumete que abordase y lo que hubiera en venta al momento de zarpar. Algunos días consistía en el consumo de tres comidas. Una al amanecer, otra al mediodía y la última que era la cena.

Por aquel entonces el vino era considerado parte de la dieta de un tripulante. Vinos que pronto se convertían en vinagre. Un ministro del rey embarcado en el galeón de Manila, dejó este relato:

Solo el que pasa y padece en un día de calma y en muchas seguidas sabe lo vencible que es una grande sed […] y es regular que yo padezca más sed porque necesito agua para muchas cosas que no gasta el marinero y porque este apaga la sed con el vino que a mí me la aumenta[3].

La preparación de las comidas estaba a cargo de un marinero, que podía ser el más diestro o simplemente el que había sido designado por otros marineros para guisar los alimentos que el despensero del barco le daba.

En conclusión, si la travesía se realizaba en buenas condiciones y no se alargaba de manera imprevista, la tripulación no sufría hambre ni sed. Los guisos no eran de los más delicados, pero, por lo menos, se comía cada día. (Tempère, 2002)

Aunque la preparación gastronómica en las embarcaciones era muy básica, las tripulaciones no sufrían carencias alimenticias. Lo rescatable también es que en una nave, al estar compuesta de tripulantes y pasajeros de diversas culturas, se podía dar lugar a una diversidad de mezclas de ingredientes, productos y guisos, dando por consiguiente nuevos potajes que se compartía con ánimo mesocrático, teniendo en cuenta que la carne era solo para para la clase alta.

Bibliografía

Azcoyta, C. (2010). Historia de la alimentación de los barcos en los viajes a América en el siglo XVI. España.

Olivas, W. R. (2016). La cocina en el Virreynato del Perú. Lima: Fondo Editorial USMP.

Tempère, D. (2002). Vida y Muerte en alta mar, pajes, grumetes y marineros en la navegación española del siglo XVII. Paris.

Vega, j. J. (1991). Los españoles y los demás conquistadores del imperio incaico. Lima: Fondo editorial Universidad Enrique Guzmán y Valle.

[1] Suministros para el viaje, pues lo único que proveía el transportista era el agua potable.

[2] Huguette y Pierre Chaunu (1956, IV.4: 312) citan, entre otras, una carta de la Casa de la Contratación de 1610 al Consejo de Indias donde se expone la necesidad de recurrir a marineros extranjeros frente a la penuria de mano de obra española.

[3] TEMPERE, D. (2002): Vida y muerte en alta mar. Pajes, grumetes y marineros.

*Este post es una colaboración de Alejandro Guerra, docente de la Facultad de Negocios de la Universidad Privada del Norte.